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舌尖上的陕西】之四十三;肉制品中的美食珍品:凤翔腊驴肉以及保定的全驴宴
发布时间:2014-8-4 23:43:50
腊驴肉,是凤翔县的著名传统肉食特产,以原料奇特、制作精细、色鲜味美而著称,为肉制品中的美食珍品。明清两代曾作为贡品为皇宫享用。 驴肉具有补气血、益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上的龙肉,地上的驴肉”的民谚赞语。据史料记载,凤翔腊驴肉创制于唐贞观年间,因为色泽红润、质密酥嫩、肉味香酥、蛋白质和维生素含量高,属高蛋白低脂肪类营养食品,当时即被列为宫廷贡品。

    以凤翔铁沟(今城关镇铁丰村)腊驴肉为代表的凤翔腊驴肉,选用关中盛产的驰名全国的“关中驴”为原料。制作时先将驴宰杀,去蹄,选其四腿和筋肉,淋净血水,悬挂晾晒浮水。干后,切块入缸内,分层加入硝盐,上压重石。月旬后取出,白天挂于阳光下晾晒,夜间挤压,排除水分再用五香调料煮熟,拎出后再浸入驴油在原汁汤内加热,经多次烫、提、浸,到一定程度捞出。冷却后肉块表面可出现霜状结晶。其切片颜色鲜红,呈半透明状,质细腻,酥而有筋,五香喷鼻,余味回长。若选驴鞭做原料,配用上等调料腊制,就成为誉满三秦的“金钱肉”,即“腊驴腿”。

    凤翔腊驴肉色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。 (阎成功)

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